手工現做 零庫存最安全


【經濟日報/記者徐谷楨報導/20081017


 


時下許多強調「手工」或「現做」的產品深受消費者歡迎,以餐飲業來說。甚至出現「排隊小吃」或「排隊零食」等熱門店家,例如蛋糕、車輪餅、湯包、水餃大王等;其他如手工肥皂、客製化公仔等,也是火紅的創業選擇。


 


不過,手工以及現做的東西雖然吸引消費者,但是時間和人力方面的變數卻較大,店家所要面對的資金風險會更多;而且若是銷售量不大,大多數只能小賺,財務面更要注意穩健以對。


 


中華民國企業經營管理顧問學會秘書長陳其華分析,現做的東西需要時間,考量許多消費者可能不願意排隊等待,做起生意就像是在跟時間賽跑。其次,現做的東西往往必須保持新鮮,做的太多是浪費、做的太少則不划算,因此最好採取預訂或客製化的方式,才能預先準備適量的材料和調配人力。


 


德昌會計師事務所會計師林建邦也指出,現做產品的原料控制很重要,因此這種店家財務上的焦點在於「存貨」端。他建議朝最安全的「零庫存」的方向進行,例如接單之後再生產,也就是讓消費者預訂。


 


林建邦發現,現在有愈來愈多標榜「創意料理」的店家,往往會因為帶給顧客相當浪漫的感覺而受到歡迎;但事實上,「創意料理」其實就是讓店家能彈性處理食材的一種「藝術」,也就是調控存貨水準的變通辦法。


 


除了推出「創意料理」,為降低現做產品的庫存,店家配合不同時段推出的「特價」或「精選」菜單,往往也在貫徹每天調控存貨內容的原則,主因就是需要保鮮的存貨,絕對不能等到最後一刻才去處理。


 


另外,「也未必要百分之百現做」。陳其華提出「半成品」的概念,例如有些東西可以事先準備好,等到顧客上門時再現場製作為成品,可以縮短製造時間,可能賣的更快、更多。


 


陳其華指出,強調產品手工現做的店家市場不大、規模有限,若要提升獲利,最重要的就是時常開發新產品,提高單價。另一種方式則是發展品牌,將品質標準化,開分店或開放加盟,以擴大市占率或收取加盟金來促進成長。