手工現做 零庫存最安全~經濟日報專訪

手工現做 零庫存最安全

【經濟日報/記者徐谷楨報導/20081017】

 

時下許多強調「手工」或「現做」的產品深受消費者歡迎，以餐飲業來說。甚至出現「排隊小吃」或「排隊零食」等熱門店家，例如蛋糕、車輪餅、湯包、水餃大王等；其他如手工肥皂、客製化公仔等，也是火紅的創業選擇。

 

不過，手工以及現做的東西雖然吸引消費者，但是時間和人力方面的變數卻較大，店家所要面對的資金風險會更多；而且若是銷售量不大，大多數只能小賺，財務面更要注意穩健以對。

 

中華民國企業經營管理顧問學會秘書長陳其華分析，現做的東西需要時間，考量許多消費者可能不願意排隊等待，做起生意就像是在跟時間賽跑。其次，現做的東西往往必須保持新鮮，做的太多是浪費、做的太少則不划算，因此最好採取預訂或客製化的方式，才能預先準備適量的材料和調配人力。

 

德昌會計師事務所會計師林建邦也指出，現做產品的原料控制很重要，因此這種店家財務上的焦點在於「存貨」端。他建議朝最安全的「零庫存」的方向進行，例如接單之後再生產，也就是讓消費者預訂。

 

林建邦發現，現在有愈來愈多標榜「創意料理」的店家，往往會因為帶給顧客相當浪漫的感覺而受到歡迎；但事實上，「創意料理」其實就是讓店家能彈性處理食材的一種「藝術」，也就是調控存貨水準的變通辦法。

 

除了推出「創意料理」，為降低現做產品的庫存，店家配合不同時段推出的「特價」或「精選」菜單，往往也在貫徹每天調控存貨內容的原則，主因就是需要保鮮的存貨，絕對不能等到最後一刻才去處理。

 

另外，「也未必要百分之百現做」。陳其華提出「半成品」的概念，例如有些東西可以事先準備好，等到顧客上門時再現場製作為成品，可以縮短製造時間，可能賣的更快、更多。

 

陳其華指出，強調產品手工現做的店家市場不大、規模有限，若要提升獲利，最重要的就是時常開發新產品，提高單價。另一種方式則是發展品牌，將品質標準化，開分店或開放加盟，以擴大市占率或收取加盟金來促進成長。