夫婦賣燒烤 未滿一年回本-創業個案分析-媒體專訪秘書長


2007/03/23自由時報


記者王憶紅/專題報導


 


因為喜歡與客人接觸的感覺,江仁傑辭去日本燒烤店的廚師工作,在去年5月以70萬元的成本,開了一家日式燒烤店。在與老婆歷經11個月辛苦打拚後,目前已經回本。


江仁傑之前在日本料理店擔任助理廚師的工作,在12年的學徒、廚師生涯中,學習到不少日式料理的好手藝。但在一直想與客人有進一步的互動下,六、七年前興起了創業念頭,最近四、五年,創業更經常在腦中浮現。


於是江仁傑慢慢規劃,並且在工作閒暇之餘,積極在住家附近尋找開店地點。看好地點並規劃完成開店程序後,就辭去了日本料理店的工作,全心投入開設拿手的燒烤店。


 


與早餐店分租 節省成本


江仁傑夫妻的燒烤店在台北大學附近的十字路口轉角,與早餐店分租。也就是說,這個店面白天是早餐店,到了晚上,搖身一變為燒烤店。江仁傑說,與早餐店分租,成本負擔比較輕,目前每月店租約3.5萬元。


江仁傑將早餐店的白色三合板吧台,改為比較符合居酒屋味道的木製吧台,並將啤酒廠商送的布招掛在天花板上,以及作為高腳椅子的裝飾,江仁傑就是要讓店內多一點居酒屋的氣氛。


 


人力考量 店面刻意小巧


燒烤店面約11坪 ,扣除料理、儲物區、廁所後,吧台加上圓桌的座位約有22個。


江仁傑說,會選擇店面不大的場所,也考量到廚房工作只有一人,如果座位數較多,可能縮短回本時間。如果有30個客人在同一個時間進來用餐,一定會忙不過來,延誤出菜時間,所以,店面雖小,很適合目前的經營型態。


每日九點,江仁傑會到基隆採購食材、補貨,當早餐店忙碌高峰期過後,他就到早餐店後方,準備一天的食材,包括清洗、切割、穿串食材、調製醬料等,約下午二、三點才回家休息;下午五點才又和老婆一起到店裡,準備開店事宜,六點正式準備營業。


江仁傑的燒烤店採取凌晨一點以後就不出菜,只供應飲料的方式,有時客人喝到很High,他夫妻倆為了不掃客人興致,也會陪客人喝到凌晨四點,才收攤打烊回家。


 


一天工作約17小時


江仁傑一天工作約17小時,工作時間不短,但目前每月營業額已達5060萬元,開店成本也接近快回本的階段。而且他認為,這份工作是為自己的未來打拚,即使辛苦、勞累,但過得很充實。他未來的想法是,想將燒烤店以技術指導方式,發展為加盟連鎖店。






經營博感情 熟客已達七成


記者王憶紅/專題報導


 


江仁傑在穩扎穩打下,開店十個多月就快回本,除了地點位在辦公大樓林立的十字路口轉角處,可吸引往來的上班族外,與客人互動、博感情,也是重要因素。


江仁傑的燒烤店開設在大馬路旁的轉角口,周遭有許多壽險公司、汽車經銷店等,雖具地利優勢,但開店初期,因為沒做任何廣告宣傳,也沒有採用啤酒買二送一促銷,初期客人全都是親朋好友;在親友團熱情相助二、三個星期後,才陸續見到附近上班、路過客人光臨。


江仁傑認為,如果採取啤酒買二送一等促銷活動,客人就好像泡沫一樣,促銷活動結束,客人可能也不會再來,而且吸引到的將不是忠誠客戶。


雖然堅持不採取促銷活動吸引客人,但江仁傑夫妻透過與客人的互動,以及送小菜、啤酒等方式,也籠絡到不少客人的心。他有時看客人喝得盡興,就送泡菜、洋蔥料理等小菜,客人小菜還很多,但酒已經快喝光了,就會每人送一瓶啤酒,有時一桌就送到十瓶以上。


由於客人盡興而經常光顧,店內晚間時段約有80%滿,平均每晚翻二桌,目前熟客與新客的比例已經達到七比三。


 


 






食材重鮮度 菜色多變化


記者王憶紅/專題報導


除與客人建立交情外,江仁傑也以食材的多元變化、新鮮度,抓住客人的胃。


由於江仁傑過去在日本料理店的廚師經驗,對食材的新鮮度要求很高。他說,食物最重要的就是新鮮,如果今日賣不出去,隔日口味就一定變差。加上店面小,沒有較大空間儲存食物,因此,他從不囤積食材,每日採買定量的食材,如果售完,就只好跟客人說抱歉了。


江仁傑提供約有3040道不同菜色,其中以現撈鮮魚最暢銷,這也是他每日早上都要遠赴基隆,直接跟魚商採買最新鮮的魚回來料理的理由。另外,自己研發料理的鮮蚵玉味增、山葵牛肉燒、松阪照燒豬等,也是熱賣料理之一。


江仁傑會依照時節的不同,推出符合時節的菜色,例如夏天以爽口的菜色為主,搭配冰啤酒;冬日推出鮮魚小火鍋,以及加溫的日本清酒,滿足客人的需求。


 


 






風險篇/創業門檻低 陣亡率相對高


中華民國企業經營管理顧問協會秘書長陳其華表示,江仁傑不採取促銷活動招徠客人的觀念很正確,但更慶幸的是有龐大親友團,可在開業初期輪番上陣,捧場二、三個星期,但並不是每個創業者都有這樣的親友團,可幫助創業者度過初期的艱辛期。


 


陳其華指出,江仁傑的燒烤店有點類似日本的居酒屋,不過,規模格局較小,也因為規模較小,所以,即使水酒的利潤很高,但因食物採購量不大,採購成本相對會比較高,使得毛利被壓縮。


 


陳其華說,通常餐飲創業的門檻雖然相對較低,但陣亡的機率也同時較高,因此,如何讓自己的餐飲不會輕易被他人複製,並且可量化、標準化、提高週轉率等,這樣餐飲經營才能走得長久,否則將只是高級苦力。


 


另外,陳其華建議,餐飲要發展成加盟,一定要有品牌、經驗值(作業流程)、集體採購(壓低成本)等優勢,才能滿足其他有心創業者,提高加盟的意願。


 


(記者王憶紅)